Fast Season

FROMAGES BIEN
AFFÛTIS

Le produit idéal pour amener vos fromages à la bonne maturation

Le contrôle et la gestion active des paramètres d’humidité, de température et de ventilation garantissent des conditions de maturation idéales, dans le respect des différents besoins du produit.
La production n’est ainsi pas mise en péril par l’imprévisibilité du climat et peut être programmée toute l’année en toute sécurité.
L’utilisation d’une armoire d’affinage des fromages, avec programmes de séchage, d’affinage, de pénicillium et d’affinage, permet une gestion extrêmement précise de chaque phase, difficile à réaliser dans les salles d’affinage normales.

LES PROGRAMMES POUVANT ÊTRE RÉGLÉS AVEC FAST SEASON

SÉCHAGE

Dans cette phase, l'objectif est de sécher le fromage après salage, pendant une durée fixée par le fromager. Il est basé sur trois programmes différents et le fromager peut décider d'en utiliser un ou une combinaison, en augmentant le temps de séchage, jusqu'à obtenir le résultat souhaité.

MATURATION

Ces programmes ont pour fonction d'accélérer l'affinage des fromages, toujours en utilisant un jeu de changements de température qui permet le démarrage de la protéolyse et de la lipolyse, jusqu'à atteindre 19°.

PENICILIUM

La phase « penicilium » a pour tâche précise de donner naissance à des moisissures blanches qui peuvent être dosées de différentes manières. 0,2 g pour 100 litres de lait suffisent pour obtenir une couverture colonisatrice non excessive mais visible, alors qu'il est possible de doser 1 à 1,5 g pour 100 litres de lait pour obtenir une couverture complète du fromage.

VIEILLISSEMENT

Ces programmes sont applicables uniquement aux fromages à pâte dure mi-cuits avec un T2 minimum de 45° et aux fromages cuits avec un T2 supérieur à 48°. L'abaissement de la température permet d'accélérer le processus de maturation et donc d'obtenir un développement aromatique beaucoup plus complet par rapport à un fromage qui vit toujours à la même température.
Ce type de durcissement peut être complété en 8 à 10 semaines.