I vantaggi dei fermalievita
Il ciclo del fermalievita si compone di 5 fasi ben distinte:
- Blocco
- Mantenimento
- Risveglio
- Lievitazione
- Ritardo infornamento
Blocco
Nel caso si utilizzi un prodotto fresco, quindi non surgelato, è consigliabile non scendere troppo sotto lo zero in questa fase. Si rischierebbe, infatti, di creare una macrocristallizzazione sulla superficie, compromettendo la maglia glutinica.
Mantenimento
Per le lunghe lievitazioni, se il prodotto prima di essere lievitato viene surgelato rapidamente, si consiglia di utilizzare dei miglioratori enzimatici. La tecnica del freddo nella panificazione comporta diversi vantaggi, prima di tutto di natura economica e di tipo gestionale-organizzativo. Questa tecnica può intervenire in diversi momenti della panificazione tra impasto, lievitazione e cottura.
Risveglio
Utilizzando la tecnica della fermalievitazione, si consiglia di “risvegliare” il prodotto in maniera delicata, altrimenti una differenza importante di temperatura tra le diverse fasi potrebbe compromettere una buona lievitazione finale.
Lievitazione
È sconsigliabile utilizzare temperature troppo alte nella delicata fase della lievitazione; superando, per esempio, i 30°C si rischia di surriscaldare il prodotto. Dolce o salato che sia, ogni prodotto ha la sua giusta temperatura di lievitazione. Per esempio, nel caso dei croissant al burro, se le temperature sono troppo elevate il burro rischia di sciogliersi, perché ha un punto di fusione molto basso.
Ritardo Infornamento
Nella fase del ritardo infornamento non bisogna esagerare con temperature troppo basse per non compromettere la qualità della lievitazione. Alcuni esempi di temperature corrette nella fase del ritardo infornamento sono:
– Croissant: 6-8°C
– Pane in forma di media pezzatura: 12-14°C
– Pane Baguette: 22-24°C
LO SAPEVI?
Utilizzando la tecnologia della fermalievitazione si ottiene un pane migliore. Nella camera della fermalievitazione, infatti, l’attività enzimatica viene riciclata dal prodotto stesso e quindi non viene dispersa nell’aria. Il pane dopo la cottura sarà più profumato, più croccante e con una shelf life maggiore.
Consiglio:
Se si vuole lavorare con il fermalievita, che il prodotto sia surgelato o fresco, è sempre CONSIGLIABILE preraffreddare la camera, al fine di evitare uno shock termico e compromettere il risultato finale. Stesso consiglio se l’utilizzatore vuole lavorare manualmente: per un risultato perfetto si consiglia di preriscaldare la ferma lievita.
Vantaggio:
Parlando della CIABATTA, per esempio, l’utilizzo del freddo nel fermalievita permette di ridurre i tempi di lavorazione del 50%. La massa della ciabatta, senza l’utilizzo della tecnologia, deve per forza riposare una trentina di minuti in estate (di solito la temperatura della massa arriva ai +28°C), d’inverno almeno per una cinquantina di minuti (di solito la temperatura della massa in questo caso arriva ai +23°C). Utilizzando il fermalievita, invece, si IMPASTA, si FORMA e si RAFFREDDA!
Fermalievitazione
I prodotti alimentari, che siano pane, pizza, dolci e lievitati, devono assicurare qualità e fragranza. La scelta degli ingredienti e l’arte di chi li lavora sono solo due degli aspetti fondamentali della loro genesi.